In seinem Vortrag zu den sensorischen Herausforderungen der Reformulierung von Lebensmitteln fasste einer, der es wissen muss, die wahre Herausforderung zusammen: „Ich würde sagen: Fett, Salz und Zucker zu reduzieren – das ist die größte Herausforderung für die Lebensmittelindustrie überhaupt. Ich würde auch Protein und Ballaststoffe und den Wechsel von tierischer zu pflanzlicher Kost hinzufügen. […]